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UDA: Conservazione del cibo e le etichette alimentari

Lavoro svolto da: Parisi Luca, Bedin Luca, Temperoni Sofia, Marsura Francesco, Davì Letizia, Bronca Enrico, Agostini Sara 2ALS

La storia recente delle etichette alimentari

Leggere e comprendere le etichette degli alimenti ci consente di fare scelte più sane e consapevoli riguardo alla qualità e la composizione dei prodotti alimentari che consumiamo.

La normativa che impone la scrittura delle etichette sugli alimenti è stata emanata nel 1992. Mentre invece nel 2011 l'UE ha emanato un nuovo regolamento relativo all'etichettatura valido per tutti i paesi membri dell’unione.

Dal 13 Dicembre 2014 il regolamento è entrato in obbligo per tutte le aziende, mentre dal 13 Dicembre 2016 la Tabella Nutrizionale è  divenuta obbligatoria per tutti i prodotti, gli alimenti privi di tabella nutrizionale immagazzinati prima di questa data è stato possibile venderli fino ad esaurimento delle scorte.

La struttura delle etichette alimentari

L’etichetta alimentare, ovvero qualsiasi marchio appiccicato sulla confezione del prodotto, dopo la riforma contiene:

L’elenco degli ingredienti

Ordinati in ordine decrescente di peso (da quello con peso maggiore a quello con peso minore).

Gli alimenti che possono portare a intolleranze o allergie sono scritti in maiuscolo o in grassetto (o entrambi). Gli allergeni possono essere pesce, uova, sedano, arachidi, molluschi, latte, cereali, crostacei, orzo, soia, solfiti (che sono conservanti) ecc.

La tabella nutrizionale

Che contiene le informazione nutrizionali relative al prodotto che devono rigidamente seguire questo ordine:

• energia (kJ, kcal)
• grassi
• di cui acidi grassi saturi
• carboidrati
• di cui zuccheri
• fibre (su base volontaria)
• proteine,
• sale (inteso come sodio, di qualsiasi fonte, per 2,5)

    Riferito a 100 mg di prodotto.

La data di scadenza del prodotto

Che può essere espressa in 2 modi:

Per i prodotti rapidamente deperibili si utilizza la scritta “Da consumare entro il” Mentre sui prodotti non rapidamente deperibili la data di scadenza è sostituita dal termine minimo di conservazione, espresso dalla dicitura "da consumarsi preferibilmente entro ... ", che rappresenta la data fino alla quale un alimento conserva le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione. La data si compone dell'indicazione, nell'ordine, del giorno, del mese, e dell'anno, con le seguenti modalità:

• per i prodotti alimentari conservabili per meno di tre mesi, è sufficiente l'indicazione del giorno e del mese,
• per i prodotti alimentari conservabili per più di tre mesi ma non oltre diciotto mesi, è sufficiente l'indicazione del mese e dell'anno,
• per i prodotti alimentari conservabili per più di diciotto mesi, è sufficiente l'indicazione dell'anno.

La denominazione del prodotto e il metodo di conservazione

Innanzitutto le dimensioni minime dei caratteri sulla confezione sono state poste a 1,2mm, ma se la confezione ha una superficie minore di 80cm2  viene accettato un carattere minimo di 0,9mm.

Sulla confezione devono essere chiaramente visibili delle importanti informazioni:

• La tipologia del prodotto
• Lo stato fisico del prodotto (o la modalità di conservazione)
• Il trattamento subito (es. se è in polvere o bollito)
• Deve essere precisato se è un prodotto congelato, o decongelato.

• La provenienza/origine del prodotto: ovvero dove (in caso di frutta) è stato coltivato il prodotto oppure dove (in caso di altri prodotti) è stato fatto e immagazzinato l’alimento. Questo obbligo era già in vigore anche prima della riforma per determinati alimenti come le carni bovine, il pesce e l’olio d’oliva mentre ora (dopo il regolamento) è stato esteso a tutte le carni tranne a quelle di cavallo, di coniglio, di lepre e di quaglia.

Inoltre il regolamento specifica che devono esserci indicazioni complementari su alcuni prodotti:

• Se un alimento non è caffè o tè, ma contiene oltre 150mg/l di caffeina sulla confezione devono essere riportate due scritte: “Tenore elevato di caffeina” e “Non raccomandato per bambini e donne in gravidanza”
• Se un alimento contiene oltre 10mg/l di liquirizia deve essere presente la frase “Contiene liquirizia”.

La  riforma ha stabilito delle regole per governare le indicazioni nutrizionali/salutari presenti sulle confezioni (esempio: “Basso contenuto di sale”,”Alto contenuto di fibre”):Per affermare che esiste un rapporto tra l’alimento venduto e la salute di una persona bisogna seguire una severa procedura:

• La richiesta deve essere autorizzata singolarmente
• Deve comparire sulla confezione un riferimente all’importanza di una dieta sana ed equilibrata
• Deve essere riportata la frequenza con cui il prodotto va assunto per ottenere l’effetto benefico indicato.

Le Frodi alimentari

Gli alimenti sono un bene insostituibile e muovono interessi molto importanti, tali da indurre alcuni produttori e/o rivenditori a trarre profitti illeciti tramite azioni, comunemente conosciute come “frodi”, che hanno come obiettivo principale quello di rendere più desiderabili prodotti con caratteristiche merceologiche e/o sanitarie non idonee al consumo, ovvero di “migliorare” la qualità degli alimenti con operazioni che sono spesso illegittime, come nel caso della modifica delle etichette, attribuendo ai prodotti denominazioni che traggono in inganno i consumatori.

Dunque la “frode alimentare” racchiude in sé diverse condotte illecite finalizzate ad un guadagno illecito abbattendo i costi di produzione e peggiorando la qualità del prodotto alimentare venduto, quasi sempre, senza alcun riguardo per la salute del consumatore.

Le frodi alimentari possono essere di carattere commerciale e/o di carattere sanitario.

Le frodi commerciali producono danni economici in quanto vengono venduti alimenti di valore commerciale inferiore a quello reale.

Le frodi sanitarie, invece, possono avere conseguenze sulla salute in quanto possono contenere prodotti di degradazione, sostanze chimiche esogene o contaminanti microbici potenzialmente dannosi.

Tracciare un confine netto tra i due tipi di frodi, commerciali e sanitarie, è assai difficile in quanto nella maggior parte dei casi i due fenomeni sono coesistenti.

Nel settore alimentare, le frodi vengono distinte in varie categorie:

• Le sofisticazioni consistono nel modificare un alimento scadente per renderlo simile ad un prodotto di ottima qualità. Per ottenere questi risultati si ricorre spesso all’aggiunta di sostanze chimiche non consentite che mascherano colori o sapori degli alimenti.
• Le adulterazioni generalmente modificano anche in modo significativo la composizione originale di un alimento, con la conseguenza che tanto il suo valore nutrizionale quanto le sue caratteristiche igienico-sanitarie possono subire delle variazioni, con grave pericolo, in alcuni casi, per la salute umana. Con l’affinamento delle conoscenze in materia di tecnologia alimentare, è oggi possibile adulterare un alimento anche sottraendo dei nutrienti e sostituendoli con altri di minore costo.

Le adulterazioni classiche sono l’aggiunta di acqua al latte o al vino o l’aggiunta di olio di semi all’olio di oliva per venderlo sul mercato come olio di oliva puro al 100%.

• Le contraffazioni consistono essenzialmente nel conferire al prodotto alimentare una denominazione diversa da quella reale, solitamente di un prodotto più pregiato, ovvero di formare un alimento apparentemente genuino con sostanze diverse da quelle di cui è normalmente composto. Ad esempio, mettere in vendita un olio di semi con la denominazione di olio di oliva.
• Le alterazioni consistono nello spacciare come regolari prodotti che hanno comunque subito delle modificazioni nei componenti o nutrienti, a causa, ad esempio, di una errata conservazione: l’esempio tipico di alterazione è quello di modificare la data di scadenza posta sulla etichetta.
• E, infine, le falsificazioni con le quali un prodotto viene addirittura sostituito con un altro, come nel classico esempio della margarina al posto del burro.

“ Il fenomeno dell' Italian Sounding”

Ingannare i consumatori con il suono di un marchio

Il fenomeno dell' “Italian Sounding” consiste nell’attribuire ad un prodotto un marchio il cui “suono” richiami un’origine Italiana; il fenomeno interessa prodotti realizzati all’estero i quali, giocando sul “suono” del relativo nome, ingannano i consumatori facendo pensare loro che si tratti di un prodotto italiano. L’obiettivo è ovviamente quello di sfruttare l’indiscussa popolarità mondiale dei nostri prodotti, consentendo all’azienda produttrice del prodotto “non-italiano” di ritagliarsi fette di mercato a discapito di aziende produttrici nostrane.

Il danno economico per le aziende Italiane è notevole; come già detto, si tratta di una forma di inganno verso il consumatore, di concorrenza sleale che spesso sfocia in vera e propria truffa, molto redditizia per il contraffattore. Esiste anche un notevole danno di immagine legato alla qualità del prodotto, spesso molto inferiore a quella del prodotto originale italiano. Volendo fare un esempio, è noto il caso del formaggio estero “parmesan” il cui suono fa pensare al “parmigiano” Italiano. Diventa pertanto fondamentale educare il consumatore (specie estero) a riconoscere la provenienza, l’originalità e la qualità del prodotto Italiano.E’ la strategia messa in atto dall’UIBM con il kit anticontraffazione, si tratta di una guida ad una corretta informazione ideata per tutelare e accompagnare il consumatore nella scelta verso il prodotto originale; il kit anticontraffazione offre gli strumenti idonei per riuscire a distinguere il contraffatto senza incorrere in errore.

Quattro i requisiti indispensabili che caratterizzano un prodotto originale:

1. Provenienza
2. Sicurezza
3. Tracciabilità
4. Salute e gusto

Il kit anticontraffazione è composto da:

• un manuale sul cibo, organizzato in schede dettagliate sui prodotti base della dieta, provviste di etichette, avvertenze e indirizzi utili;
• un video che mostra con chiarezza come scegliere gli ingredienti sicuri e originali senza incorrere in spiacevoli sorprese;
• una guida sulla contraffazione online, prodotta anche in lingua inglese proprio per essere distribuita ai paesi esteri.
• una guida dedicata alla proprietà intellettuale per le PMI nel settore agroalimentare.

La conservazione degli alimenti

La conservazione degli alimenti è l'insieme delle tecniche che servono a rallentare i processi di alterazione degli alimenti che avvengono a causa del tempo e dell'ambiente esterno mantenendone inalterate le proprietà nutritive ed organolettiche. E’ risaputo infatti che tutti i prodotti alimentari con il passare del tempo si alterano perdendo caratteristiche organolettiche e potere nutritivo; le alterazioni sono provocate dall'azione separata e/o combinata di microrganismi, enzimi, acqua e ossigeno. La conservazione invece consente di mantenere gli alimenti in luoghi diversi da quelli di produzione e in stagioni differenti da quelle di raccolta.

I metodi di conservazione degli alimenti si basano sulla creazione di condizioni sfavorevoli allo sviluppo, all'attività e la vita stessa dei microrganismi.

Storia e inventori

Anche se nel medioevo la conservazione dei cibi si limitava ad alcuni processi che prevedevano l'utilizzo di aria, ghiaccio, sale o fumo, nel Nord Europa esistevano dei locali detti nevaie o ghiacciaie costruiti in pietra e adibiti allo stoccaggio della neve. I cereali e la loro conservazione erano un urgente problema, venivano conservati con la macinatura o con l'essiccatura al sole o all'aria ma spesso germinavano o ammuffivano. La tostatura invece permetteva di conservare a lungo i cereali commestibili ed era molto utilizzata. Subito dopo la seconda guerra mondiale si cominciano a costruire impianti di grandi dimensioni, evaporatori sotto vuoto in multiplo effetto per il pomodoro, cominciano ad apparire le prime pelatrici e i cooker-cooler a scatola rotante, trasportatori idraulici e pneumatici per piselli. Nicolas Appert fu il primo ad avere l'idea di conservare gli alimenti in vasi di vetro. Questa idea gli venne grazie a due grandi intuizioni, ovvero il riscaldamento in acqua bollente e la chiusura del vaso in fase di bollitura. In Italia i nomi di spicco per quanto riguarda la conservazione sono Francesco Cirio e Pietro Sada che si occupavano rispettivamente della conservazione dei piselli in scatola e della conservazione della carne.

Louis Pasteur penso: "ogni fermentazione è provocata da esseri viventi, i germi dei quali sono ubiquitari e molto numerosi; ubiquitari e molto numerosi; se con il calore si eliminano questi germi e con un contenitore si annulla la possibilità di ricontaminazione, l'alimento si conserva per un tempo teoricamente illimitato”.

I metodi di conservazione nella storia

Fin dall'antichità la conservazione del cibo è stata una delle preoccupazioni più grandi di tutte le civiltà. Inizialmente gli umani cercarono di armonizzare la loro vita con il ritmo della natura, ma presto le società iniziarono a fare affidamento sui cibi lungamente conservabili, come i legumi e i cereali, che necessitano solamente di locali asciutti, per poter affrontare i periodi di carestia o gli inverni. Nessuno potrà mai indicare a quale popolo o a quale inventore si possano collegare con certezza i processi di congelamento, essiccazione, salatura e affumicamento e cosi via, ma si può senz’altro affermare che tali procedimenti, che stanno alla base di tecniche di conservazione tutt’ora utilizzate, si possono far risalire alla preistoria dell’uomo.

L'essiccazione

 fu uno dei metodi più diffusi nell'antichità, e poteva avvenire in modalità diverse

• Attraverso il calore del Sole (se le condizioni climatiche lo permisero)
• Attraverso il fumo (nei paesi freddi)
• Attraverso il sale, che non solo insaporisce il cibo, ma lo conserva grazie alle sue proprietà disidratanti

Conservazione con l’aceto

La conservazione degli alimenti sott’aceto, come quella sott’olio o sotto sale, è una delle più antiche,in uso già presso gli antichi greci e romani. Si basa sul principio che l’aceto abbassa il pH dei cibi, inibendo lo sviluppo di microrganismi patogeni. Gli alimenti che più comunemente si conservano sott’aceto sono gli ortaggi: cipolline, cetriolini, peperoni. L’aceto da utilizzare è generalmente di vino, tenendo presente che a verdure chiare si abbina un aceto bianco.

I Romani si dissetavano con la posca, miscuglio di acqua e aceto. Si diceva che la posca dava forza, il vino ebbrezza. (Posca fortem, vinum ebrium facit). Una spugna imbevuta di posca fu quella che un pretoriano porse a Gesù sulla Croce. Non quindi un atto di crudeltà, ma di pietà da parte di un umile soldato nei confronti di quello che per lui era un uomo che agonizzava sulla croce. A tavola, ovvero sulle tavole dei loro celebri banchetti, i Romani non si facevano mai mancare l’acetabolo, ciotola piena d’aceto della capacità di un bicchiere e mezzo nella quale ogni commensale intingeva pezzetti di pane per rifarsi la bocca tra una pietanza e la successiva favorendo, nel contempo, la digestione.

Ai Legionari romani l’aceto non mancava mai. Ne facevano ampio uso a cominciare dal moretum, insalata a base di aglio, cipolla, ruta, formaggio di capra e coriandolo, condita con olio e aceto e loro pasto abituale prima della battaglia.

Conservazione con l’olio

Il principio della conservazione sott'olio è quello di isolare l'alimento (quindi il substrato) dall'aria atmosferica, limitando la contaminazione dei batteri volatili e la disponibilità di ossigeno ai germi aerobi. All'apogeo della civiltà romana l'olivicoltura era una delle branche più sviluppate dell'agricoltura. Per spremere le olive erano utilizzati dei contenitori di pietra, sui quali i frutti deposti venivano pestati con mazze, bastoni o appositi utensili.

L'olio di qualità era costoso: Plinio ricorda che il cavolo non era un piatto economico perché doveva essere condito con olio. Virgilio, dal canto suo, suggerendo una ricetta di agliata, consigliava l'uso di tanto aglio, tanto aceto, ma solo "poche gocce di olio". Questo liquido assunse un ruolo fondamentale per la tavola e la cultura dell'epoca imperiale, tanto che Giulio Cesare costrinse le province vicine dell'impero a consegnare alla città molti litri di olio come tributo annuale. Il frutto dell'ulivo godeva di una tale considerazione che, in una civiltà basata su una rigida struttura militare e sul reclutamento obbligatorio, i cittadini che piantavano almeno un iugero (circa 2.500 metri quadri) di ulivi venivano dispensati dalla leva.

La conservazione con lo zucchero e il miele

lo zucchero agisce con lo stesso meccanismo del sale,  penetra nei tessuti e, catturando l’acqua, disidrata l’alimento creando una zona non idonea alla crescita di alcuni batteri.

I romani utilizzavano il miele per conservare molti alimenti, ad esempio molti pesci venivano immersi nel miele per preservare la loro freschezza

La fermentazione

Attraverso la fermentazione, alcuni alimenti subiscono un processo che, oltre a modificare l’aspetto e il gusto, ne aumenta la conservabilità e la digeribilità. Inoltre si formano acidi che, abbassando il pH dell’alimento, inibiscono lo sviluppo dei microrganismi nocivi. Anche il contenuto vitaminico dei cibi aumenta nel processo di fermentazione.

• La fermentazione alcolica fu utilizzata già in tempi antichissimi per la produzione di birra e vino (diffusi presso i Sumeri, gli Egizi e successivamente i Romani).
• La fermentazione acetica è un processo ossidativo del vino o di altri liquidi alcolici ed è usata per la produzione dell’aceto.
• La fermentazione lattica è utilizzata per molti alimenti, in particolar modo per il latte nella produzione dello yogurt.

La conservazione sfruttando il freddo

Le basse temperature consentono di conservare più a lungo gli alimenti grazie al fatto che rallentano le reazioni enzimatiche e chimiche. l freddo rallenta, fino ad arrestare, l'attività enzimatica ma non disattiva gli enzimi (al contrario del calore), che riacquistano le loro proprietà quando la temperatura aumenta. Inoltre la conservazione col freddo mantiene il gusto dell’alimento, al contrario di molti altri metodi

Contenitori utilizzati dai Romani per la conservazione dei cibi

I Romani avevano la necessità di conservare il cibo (ad esempio carne, pesce, formaggi, legumi, ortaggi e frutta) per farlo usavano metodi e contenitori diversi:

I legumi o i cereali venivano essiccati, per preservarli, e poi messi i dei grandi contenitori detti dolia, che potevano essere o di terracotta o di legno, essi poi venivano sistemati in degli ambienti parzialmente sotterrati per mantenere la freschezza del contenuto.

Questi contenitori venivano usati anche per mantenere il vino prima delle eventuali lavorazioni (ad esempio la miscelatura con acqua di mare o il travaso in giare o anfore). Però nell’età repubblicana, specialmente nella Gallia Cisalpina, venivano usate delle botti di legno rese impermeabili mediante una spalmatura di pece, queste botti però si diffusero solo nell’età imperiale. Inoltre i vini più pregiati venivano conservati in botticelle di vetro simili per forma al dolium, oppure in piccoli contenitori detti ampulla e guttus, essi permettevano di centellinare il contenuto.

Per i prodotti che venivano commercializzati su vasta scala si usava l’amphora per conservarli, essa era un grosso contenitore di terracotta con un collo stretto e lungo che si poteva chiudere con un tappo, aveva una grande capienza, due manici per trasportarla meglio e un puntale d’appoggio. In questo contenitore i prodotti potevano essere:-allo stato naturale, o in qualche caso in salamoia, ad esempio olive, molluschi, pesce, frutta e miele.-lavorati come il vino, l’olio, conserve di frutta, il garum. Le anfore inoltre potevano essere a corpo tondeggiante oppure affusolate e strette solitamente impermeabilizzate internamente con resine.

Una volta arrivate a destinazione le anfore venivano svuotate del loro contenuto in degli anforotti od oriciuoli, se il contenuto invece era liquido si usava un culleus, una specie di sacco di cuoio od otre.

Nelle case invece per conservare il cibo:

• lo appendevano ad un gancio, attaccato alle travi, protetto da un coccio o lo mettevano in vasi, chiusi da un coperchio, sospesi da terra; per gli ortaggi freschi, olive o il pesce si usava la conservazione in salamoia all’interno di piccoli vasi in terracotta.
• La carne invece veniva conservata con la salatura o affumicata, essa veniva conservata in una dispensa buia e ben areata, detta carnarium, dove i pezzi di carne affumicata venivano appesi mentre quelli salati messi in delle giare di terracotta; in alternativa alla salatura si usava mettere la carne in dei vasi ripieni di mostarda, di senape o di miele (quest’ultimo metodo usato talvolta anche per la frutta).
• La frutta veniva invece conservata in dei vasi di vetro impermeabilizzati con la pece e poi immagazzinati in luoghi adatti.
• Per conservare acqua, olio o vino si realizzavano stitule (secchi), orci, brocche e bottiglie in metallo o terracotta.

Per conservare frutta o ortaggi inoltre si usavano contenitori chiamati canistra, realizzati con vimini o erbe intrecciate, nel primo caso si trattava di ceste o panieri rigidi mentre nel secondo erano sporte o sacchi. Inoltre le fibre vegetali venivano anche usate come rivestimento per i contenitori fragili con il duplice scopo di preservarli dagli urti e di costituire un isolante termico per quello che contenevano. Nell’antichità esistevano dei contenitori per contenere piccoli animali destinati essi stessi a diventare cibo, un esempio è il glirarium, destinato a contenere i ghiri dove al suo interno crescevano e ingrassavano, di forma cilindrica con piccoli fori lungo le pareti.

Il sale e il suo utilizzo nei romani

La parola sale deriva dal termine latino “sal” che a sua volta prende origine dal greco “als” ovvero distesa salata (il mare).

Nell’antica Roma il sale veniva utilizzato per le offerte agli dei, in cucina, in medicina, per la concia delle pelli, in metallurgia e soprattutto per la conservazione dei cibi come la carne, il pesce, le olive e i formaggi. Sotto sale viva comunemente essiccata la carne di maiale, mentre l’agnello, il capretto, la cacciagione e il pollo erano perlopiù consumati freschi o cotti allo spiedo, ma nel giro di breve tempo. Un altro metodo di conservazione della carne consisteva nella bollitura, quindi, oltre a ottenere un buon brodo, la carne durava così per più di una settimana, ma doveva sempre essere rinvigorita di sale e di aromi Erano note anche le conserve in salamoia utilizzate per conservare pesci e frutta; il sale inoltre veniva messo anche nel vino e nell'olio.

Catone “il censore”, riporta una dettagliata descrizione del procedimento di conservazione delle cosce di suino: questa pratica era molto diffusa presso le popolazioni galliche che disponevano di grandi quantità di sale, anche grazie alle sorgenti saline di Salsomaggiore. Il prosciutto veniva posto in una giara tra due strati di sale; dopo 17 giorni di salatura veniva ripulito, quindi cosparso di olio e sospeso per due giorni al fumo del camino. Poi era nuovamente ricoperto d’olio con l'aggiunta di aceto. Una volta che si doveva procedere a distanza di tempo a consumare la carne era necessario reidratarla, ribollendola nell'acqua per più volte e per ridarle sapore, occorrevano molto sale altrettante spezie, queste ultime del resto erano utili anche per nascondere il sapore delle carni andate male. Molti degli alimenti conservati sotto sale erano accompagnati da alcune salse, come ad esempio il “garum”: quello di bassa qualità veniva ottenuto dalla fermentazione sotto sale delle viscere di alcuni pesci, il migliore invece era quello fatto con pezzi di pesce più nobili. Il “garum” era il condimento di carne pesce verdure e persino della frutta.

Dalla lavorazione del “garum” si otteneva l’ “allec” una sorta di pasta di pesce utilizzata dai ricchi come antipasto per stimolare la fame e dai poveri come vero e proprio alimento.

Il "sal conditus"

Altri alimenti a base di sale: Il “sal conditus” era un alimento composto da semplice sale con aggiunta di spezie, era utilizzato in medicina come lassativo ed in cucina come companatico di carni pesci e verdure. L’acqua di mare era utilizzata per salare l’impasto del pane.

Inoltre ci sono diverse credenze romane legate al sale: dagli schiavi, ad esempio, veniva assunta al mese, una razione di sale doppia rispetto a quella che un uomo normale oggi consuma in un anno (i romani credevano che uomo sottoposto a più fatica avesse bisogno di più sale).La saliera in tavola era molto importante perché simbolo di ricchezza. Essa non doveva assolutamente rovesciarsi altrimenti causava grandi sfortune; da qui la superstizione di oggi.

Il formaggio:

Il formaggio, che veniva consumato nel giro di poco tempo, era spesso essiccato al sole e poi salato attraverso l'immersione in una salamoia. I formaggi che si dovevano mettere in dispensa venivano pressati, salati per nove giorni, poi lavati disposti in un locale dal clima temperato. In seguito si procedeva all’aromatizzazione con timo, pinoli e pepe.

La Via Salaria

La via salaria era una via consolare addetta al trasporto del sale che andava da Roma al Mar Adriatico. Una via simile era utilizzata, sempre per il passaggio del sale, dai Sabini e dai Campani. La via sabina partiva dal Mar Adriatico e passava dal guado del Tevere alla Sabina, mentre quella campana partendo dalla foce costeggiava la riva destra del fiume. Le due vie formavano un’unica strada già prima della fondazione di Roma. Oggi la via salaria romana è identificata come la strada statale di nome SS 4..

Il suo tragitto. IL percorso della Via Salaria iniziava dalle mura Aureliane, più precisamente dalla Porta Salaria procedeva poi verso il Forte Andenne. Il fiume Aniene veniva superato grazie al Ponte Salario. Dopo quattro o cinque miglia giungeva ai Colli Fideni. Successivamente la strada continuava fino ad arrivare alla collina della Marcigliana Vecchia e più avanti, superato Montedoro, continuava fino a Poggio San Lorenzo. La Salaria poi proseguiva per Rieti che ai tempi dei Sabini era il punto di partenza di questo importante percorso. Da Rieti la Salaria accompagnava parallelamente il possente fiume Velino verso Nord e continuava poi per la piana di Borgovellino fino ad arrivare poi alla città di Antrodoco. Continuando a seguire il Velino si giungeva fino alle cosiddette “Gole del Velino” nella quale si può assistere alle avanzate tecniche di costruzione usate al fine di superare l’ostacolo sotto la guida di Augusto. Passando per queste “Gole” si arrivava a Posta e successivamente nell’antica Valle Falacrina. In seguito prima di giungere al Mar Adriatico la Salaria passava per Accumoli, Pescara del Tronto passando infine per Ascoli.

I suoi monumenti

La via Salaria è tutta un monumento, infatti sulla via se ne possono trovare parecchi  soprattutto di tipo funerario (mausolei, tombe, catacombe…).

Ecco i più importanti:

• Grotta dei Massacri
• Torracci (sepolcri a torre di età imperiale che si trovano a Rieti)
• Mausoleo di Lucio Peto
• Sepolcro di Sulpicius Maximus
• Sepolcro di Cornelia (adesso spostato in Corso Italia)
• Colombario di Via Salaria (il colombario era un monumento funerario composto da vari loculi con all’interno una bara)

• Catacomba del Panflio

• Catacomba  di Priscilla

• Catacomba di Massimo

• Catacomba  di Trasone
• Catacomba dei Giordani
• Catacomba di Via Anario

• Catacomba Bassilla (originariamente era una villa romana con un ninfeo)

• Ipogeo di Via Livenza (l’ipogeo è una struttura sotterranea artificiale)
• Crustumerium (città sul Tevere dove furono ritrovati dei sepolcri)
• Terme di Cotilina (sorgenti di acque solforose e ferrose)   

• Fonte Cottorella (fonte oligominerale usata per scopi curativi)
• Fidanae (città fondata da Coloni di Albalonga e dove fu ritrovata la Curia Fidenate con un'iscrizione dedicata dal Senato di Fidene a Marco Aurelio)

La conservazione dei cibi nell'antico Egitto

Nell’antico Egitto senza l’aiuto di mezzi di refrigerazione e a causa delle temperature estremamente elevate era molto difficile conservare i cibi.

I cibi più facilmente disponibili e quindi di più ampio consumo, erano i derivati cerealicoli, invece la carne, il pesce, le verdure, la frutta ed infine i latticini, erano destinati ad un tipo di pasto per speciali ricorrenze o per la mensa dei più ricchi. L'abbondanza e la fertilità del Nilo permetteva inoltre la coltivazione di molta frutta e verdura.

La frutta

Nei frutteti venivano coltivati principalmente cocomeri, meloni, fichi, palme da dattero, meli, melograni, e prugne. La frutta aveva un ruolo importantissimo nell’alimentazione giornaliera, veniva quasi sempre fatta seccare al sole, per mantenerla a lungo gustosa e fresca, ma costituiva anche un’ottima base per la preparazione dei dolci.

La verdura

Negli orti abbondavano numerose varietà di verdure, tra cui cipolle, porri, aglio, sedano, cetrioli e soprattutto ceci, fave e lenticchie, che erano elemento quotidiano dell’alimentazione degli antichi egiziani; i piselli comparvero solo con il Nuovo Regno. Particolarmente coltivata era la lattuga, i cui cespi raggiungevano grandi dimensioni. Lessi o arrostiti erano gustati anche alcuni tipi di tuberi e rizomi. Le verdure, che avevano una larghissima parte nell’alimentazione, potevano essere mangiate crude (le insalate, le cipolle) o lessate (fave, ceci, lenticchie).

Le carni

Le carni, presenti principalmente nelle famiglie piú ricche, le quali erano le uniche in grado di macellare l’animale e consumarlo il giorno stesso, venivano cotte dentro a delle pentole, sopra dei fornelli (forse di terracotta) sotto i quali ardeva un fuoco; si potevano cuocere pezzi di carne, ma soprattutto volatili o anche pesci, infilzati in uno spiedo. Per conservarle venivano di solito fatte macerare nel succo di limone, mentre per la maggior parte degli altri alimenti si preferiva il sale. L’allevamento a scopo alimentare era praticato nell’antico Egitto soprattutto per i bovini, utilizzati anche per i lavori agricoli, e per ovini e caprini. Nelle macellerie venivano sgozzati buoi soprattutto di una particolare razza che forniva abbondante carne e grasso; il sangue veniva utilizzato per produrre una specie di sanguinaccio, mentre il fegato, molto apprezzato, poteva servire anche ad insaporire delle focacce; il grasso era usato per cucinare. Gli egiziani preferivano alla carne arrostita quella lessata, con la quale potevano essere preparati anche succulenti pasticci.

Il latte, sia di vacca che di capra, pecora e asina, era una bevanda usatissima, alla quale era anche attribuito un valore sacro di rigenerazione; conosciuti erano anche il burro e i formaggi. Dai papiri si legge come fosse proibito cuocere la carne di agnello nel suo latte (oggi si sa che quel latte è spesso ricco di virus non termosensibili che potevano contaminare la carne).

Gli Egiziani avevano trovato anche un sistema pratico ed ecologico per lo smaltimento dei rifiuti, cioè i maiali, pronti a fare piazza pulita degli avanzi, che avrebbero altrimenti rappresentato un grosso pericolo per la popolazione, in quanto ogni residuo, nell’afa eccessiva, diventava un potenziale veicolo di infezioni.

La pesca

La pesca nell'Antico Egitto era considerata la più importante fonte di alimentazione proteica per i ceti medi. Erano conosciute le tecniche della essiccazione e la conservazione in salamoia. Sulla riva, come per gli uccelli, i pesci venivano aperti, puliti dalle interiora, appesi a seccare e infine posti sotto sale dentro grandi giare per la coservazione. il pesce fresco era invece cucinato di solito arrosto o lesso.

Il pane e la birra

Pane e birra erano il cibo e la bevanda più usate e costituivano anche la paga con cui i faraoni compensavano gli operai, dato che il denaro non esisteva. La fabbricazione del pane, cibo di base dell’egiziano, comportava una serie di operazioni e di attrezzature: il grano era per prima cosa ridotto in farina, macinando con una pietra i granelli sopra una sorta di grande e largo mortaio di pietra, più anticamente con una sola cavità, poi con una seconda cavità più bassa della prima, nella quale cadeva, da un piano inclinato, la farina parzialmente macinata, che veniva poi macinata più e più volte fino a raggiungere la finezza desiderata; la farina era impastata con l’acqua, e forse con l’aggiunta di un lievito, poi le pagnotte di pasta erano fatte cuocere, sia direttamente sulla brace, sia, più frequentemente, dentro dei forni d’argilla,che si trovavano nei cortili delle case. Veniva poi consumato al naturale o arricchito con grasso e uova, oppure addolcito con miele e frutta. Vi erano anche focacce, sulle quali si poteva spalmare il miele o una specie di marmellata di datteri.

Da segnalare che, come riportano alcuni papiri, nel pane spesso vi erano ingredienti sgraditi come sabbia e pietruzze. Questo dettaglio era tutt'altro che marginale: la fine sabbia del deserto che si mescolava alla farina e produceva una precoce erosione dei denti che di fatto per la difficoltà successiva a cibarsi riduceva l'aspettativa di vita. Per quanto riguarda la birra ricordiamo che veniva fatta impastando la farina d'orzo a formare i caratteristici "pani da birra", la cui cottura avveniva in maniera incompleta in modo tale che l'interno rimanesse parzialmente crudo così da aiutare la fermentazione successiva; a questo punto il pane veniva frantumato, posto all'interno di un contenitore, imbevuto con liquore di datteri e sostanze zuccherine e lasciato poi fermentare. In seguito il liquido ottenuto dalla fermentazione veniva filtrato; la birra poteva essere ulteriormente manipolata con l'aggiunta di spezie ed aromi vari che ne modificavano il gusto, dando origine ad una serie di birre diverse che per numero di varietà non differivano poi molto da quelle odierne. La bevanda ottenuta consisteva in una birra non molto alcolica che veniva conservata in giare accuratamente tappate.

Vino e olio

La coltivazione dell’uva, sia come frutto che per produrre il vino, è attestata in Egitto fin dall’Epoca Protodinastica, anche se come bevanda non ebbe mai la diffusione e l’importanza che ebbe invece la birra. Le scene che appaiono sulle pareti delle tombe ci mostrano che le vigne erano di solito a forma di pergolato e che la pigiatura dell’uva dopo il raccolto era eseguita con i piedi dentro grandi catini, proprio come si è fatto fino quasi ai giorni nostri. I residui della pigiatura poi venivano spremuti ulteriormente tramite presse a sacco: alle estremità del sacco erano infilati due bastoni che girando in senso contrario lo torcevano e lo strizzavano, lasciando uscire il liquido rimanente. Il succo ottenuto era versato in anfore e lasciato fermentare, quindi le anfore venivano tappate; sulla loro spalla era di solito applicata un’ iscrizione con l’indicazione dell’annata e del luogo di produzione del vino.

Come per la birra, il vino poteva essere arricchito con alcuni ingredienti per variarne sapore e gradazione; sappiamo inoltre da documenti scritti che era particolarmente apprezzato il vino prodotto nel delta del Nilo e in alcune oasi. La coltivazione dell’olivo fu introdotta in Egitto dall’oriente solo nel Nuovo Regno, e anche dopo l’olio d’oliva non fu tra i più usati in cucina. Gli oli più utilizzati per condire e per friggere erano l’olio di sesamo, l’olio di lino e soprattutto l’olio bak tratto dalla noce di moringa;

Scene di vendemmia e di pigiatura dell'uva sono abbastanza frequenti nelle raffigurazioni tombali e testimoniano una tecnica di vinificazione non molto differente da quella in uso anche in Italia in epoca preindustriale.

La fabbricazione del vino avveniva così: i grappoli vendemmiati erano raccolti in grandi recipienti e pigiati coi piedi dai vendemmiatori; il tutto era poi passato dentro uno strizzatoio, che veniva tolto dai due capi, una sorta quindi di torchio; il mosto era raccolto in recipienti, poi il vino era messo in giare, sigillate e con l’indicazione dell’annata della raccolta e del vigneto di provenienza.

Altre bevande alcoliche erano comunque bevute dagli antichi Egizi. Ricordiamo il succo fermentato di dattero e quello ottenuto dalla fermentazione dei chicchi delle melagrane.

L’apicultura

L'apicoltura fu quindi sempre praticata attivamente in tutta la valle del Nilo. Il miele ebbe sempre una grandissima importanza, sia come dolcificante che come componente in profumeria e in medicina. Sappiamo dai testi che esistevano numerose varietà di miele, differenti per profumo, purezza e varietà .

L'alimentazione bilanciata

Per alimentazione bilanciata o equilibrata si intende un modo di alimentarsi corretto sia dal punto di vista quantitativo che qualitativo. L'alimentazione equilibrata ha la finalità di garantire un apporto adeguato di energia e di nutrienti, prevenendo sia carenze che eccessi nutrizionali (entrambi dannosi). Inoltre per essere equilibrata l'alimentazione deve anche essere varia. In questo modo è più probabile che vengano assunti nelle giuste quantità tutti i nutrienti di cui l'organismo ha bisogno. Inoltre, sono così minimizzate le conseguenze negative derivanti dall'ingestione di sostanze potenzialmente nocive, che possono essere presenti sin dall'origine oppure formarsi in seguito ai processi di lavorazione, conservazione e cottura dell'alimento.

Le macromolecole biologiche nell'alimentazione

Le macromolecole biologiche sono alla base di tutti gli organismi viventi e come dice il nome (macro-molecole) sono molecole di grandi dimensioni. Dal punto di vista alimentare sono:

Carboidrati

(formati da C+H2O) vengono suddivisi in:

Zuccheri semplici: nelle etichette con il nome di zuccheri, in cucina sono utilizzati principalmente il fruttosio, il glucosio e più raramente il galattosio, come monosaccaridi, che sono un’unica molecola di zucchero. Mentre invece come disaccaridi, due molecole di zucchero unite chimicamente, nell’alimentazione si utilizzano il saccarosio (glucosio+fruttosio) che è il normale zucchero da tavola, maltosio (glucosio+glucosio) presente nello sciroppo di malto e infine il lattosio (glucosio+galattosio), presente nel latte e unico zucchero di origine animale. è bene sapere che il miele è una miscela di principalmente glucosio, fruttosio e in quantità minori anche acqua e polline.

Zuccheri complessi: nelle etichette con il nome di carboidrati, che sono formati da più di dieci unità di monosaccaride glucosio legati chimicamente tra di loro. I più diffusi in cucina sono l’amido, zucchero di riserva nelle piante, formato da molto migliaia di molecole di glucosio, l’inulina, usato come zucchero alternativo, formato da moltissime unità di fruttosio e presente in alcuni ortaggi.

Proteine

Le proteine sono essenziali per il corretto funzionamento dell’organismo.

Le proteine sono sostanze complesse; da un punto di chimico sono dei polimeri costituiti da singole unità (monomeri) note come aminoacidi; questi sono uniti tra loro tramite legami detti peptidici. Gli aminoacidi traggono il loro nome dal fatto che contengono sia un gruppo aminico dalla carica positiva (NH2 —-> NH3+) e un gruppo carbossilico dalla carica negativa (COOH —-> COO-). La parte rimanente (chiamata catena laterale) della molecola è diversa da aminoacido ad aminoacido ed è questa diversità che conferisce le diverse caratteristiche a ognuno di essi. Gli aminoacidi presenti in natura sono centinaia, ma soltanto una ventina di essi sono quelli che compongono le proteine presenti nei vari cibi. Quando le proteine vengono assunte tramite l’alimentazione, l’organismo provvede, tramite particolari reazioni, a scomporle nei singoli aminoacidi che verranno assorbiti dall’intestino tenue e in seguito usati in modo prevalente in un processo particolare ovvero la sintesi proteica. Gli aminoacidi non hanno un ruolo soltanto a livello di sintesi proteica, ma sono coinvolti in molte altre importanti funzioni (fungono da catalizzatori in numerosi processi metabolici, partecipano alla sintesi di ormoni e vitamine, intervengono nella trasmissione degli impulsi nervosi e nella risposta immunitaria). L’organismo umano è in grado di produrre determinati aminoacidi a partire da altri.

Gli aminoacidi di partenza si chiamano aminoacidi essenziali:

Aminoacidi essenziali

Con la locuzione aminoacidi essenziali si fa riferimento a degli aminoacidi che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare e che quindi deve ricevere dalla digestione degli alimenti. Per questo motivo essi si chiamano aminoacidi essenziali. L’importanza di questi aminoacidi è fondamentale perché una loro singola carenza può rendere inefficace il processo di sintesi proteica. Gli aminoacidi che l’organismo umano non è in grado di sintetizzare sono otto: triptofano, fenilalanina, lisina, metionina, treonina, valina, leucina, isoleucina.

Amminoacido	mg per kg peso corporeo	mg per 70 kg
H istidina	10	700
I isoleucina	20	1400
L leucina	39	2730
K lisina	30	2100
M metionina + C cisteina	15 (totale)	1050
F fenilalanina + Y tirosina	25 (totale)	1750
T treonina	15	1050
W triptofano	4	280
V valina	26	1820

Nei bambini risultano essere aminoacidi essenziali anche l’arginina e l’istidina. La cisteina e la tirosina vengono chiamati aminoacidi semiessenziali; ciò si riferisce al fatto l’organismo può sintetizzarli partendo da due aminoacidi essenziali (da metionina e fenilalanina). Arginina, glicina, glutammina, prolina e taurina sono invece considerati aminoacidi condizionatamente essenziali; qui la denominazione si riferisce al fatto che, in determinate condizioni di carattere fisiopatologico, l’organismo può non essere in grado di sintetizzarli nei tempi necessari. Altre assunzioni:

L’alimentazione e gli aminoacidi essenziali

Un regime alimentare equilibrato deve essere in grado di fornire all’essere umano tutti gli aminoacidi essenziali nonché un sufficiente quantitativo di azoto aminoacidico che gli permetta di effettuare la sintesi degli aminoacidi non essenziali.Infatti una deficienza di un aminoacido essenziale può causare diversi problemi a livello di sintesi proteica.

Alcuni cibi (per esempio la carne, i latticini e il pesce) contengono adeguate quantità di tutti gli aminoacidi essenziali; le proteine contenute in questi cibi vengono quindi definite nobili. Non tutti gli alimenti contengono però aminoacidi essenziali; le proteine contenute in questi alimenti vengono dette incomplete (è generalmente il caso delle proteine contenute nei cibi di origine vegetale). Un regime alimentare equilibrato e variato garantisce adeguate scorte interne di aminoacidi essenziali. Buone fonti di origine vegetali di aminoacidi essenziali sono il germe di grano (fenilalanina, istidina, leucina, valina), i legumi (lisina, treonina), semi in genere e frutta a guscio (metionina) e mandorle (triptofano).

Aminoacidi essenziali: il fabbisogno giornaliero

Il fabbisogno giornaliero di aminoacidi essenziali viene espresso in mg/kg/die (milligrammi di farmaco per chilogrammi di peso corporeo al giorno) .Tale fabbisogno non è fisso, ma varia in base a diversi parametri (età del soggetto, stile di vita, condizioni di salute ecc.). Di norma, il fabbisogno quotidiano di aminoacidi essenziali viene soddisfatto attraverso l’introito di un grammo di proteine ogni kg di peso corporeo. Esistono però determinate condizioni di carattere patologico che possono determinare specifiche carenze; lo stesso problema può essere causato anche da regimi alimentari inadeguati protratti per lunghi periodi di tempo. Un regime alimentare equilibrato come quello della dieta italiana garantisce alla stragrande maggioranza della popolazione un adeguato apporto giornaliero di aminoacidi essenziali. Eventuali integrazioni possono eventualmente essere prese in considerazione da particolari categorie di sportivi ,dai vegetariani o dai vegani.

Il valore biologico

Il valore biologico (VB) è un parametro di valutazione delle proteine plastiche introdotte nell'organismo con l'alimentazione. Questo indice, che si esprime con un valore numerico, si riferisce alla quantità, alla qualità ed al rapporto reciproco degli amminoacidi essenziali presenti nei peptidi alimentari. In definitiva, il valore biologico è un aspetto nutrizionale che descrive la "qualità proteica ed il potenziale plastico degli amminoacidi contenuti negli alimenti".                                

Il valore biologico

Lipidi

I lipidi sono sostanze organiche insolubili in acqua, presenti nell'organismo umano per assolvere a tre funzioni fondamentali:

1. sono un'importante riserva energetica (1 g fornisce circa 9 kcal);
2. sono componenti fondamentali delle membrane cellulari in tutti i tessuti;
3. sono precursori di sostanze regolatrici del sistema cardiovascolare, della coagulazione del sangue, della funzione renale e del sistema immunitario come prostaglandine, trombossani, prostaciclina e leucotrieni.

I lipidi alimentari (oli e grassi), oltre a fornire energia, fungono da trasportatori per le vitamine liposolubili e provvedono al fabbisogno di Acidi Grassi Essenziali.

Gli acidi grassi si dividono in acidi grassi saturi e insaturi:

• I grassi saturi sono presenti in natura sotto forma principale di trigliceridi di origine animale e vegetale; si riscontrano nella quasi totalità della componente grassa dei tessuti animali; possono essere anche di natura vegetale, come quelli dell'olio di cocco, di palma e di semi di palma;
• Gli acidi grassi insaturi di solito si presentano sotto forma di oli vegetali liquidi e inoltre sono importanti per la respirazione degli organi vitali  facilitando il trasporto dell’ossigeno.

           Questi, a loro volta si suddividono in:

• monoinsaturi, se è presente un solo doppio legame;
• polinsaturi, se sono presenti almeno due doppi legami;
• acetilenici, se sono presenti uno o più tripli legami.

I lipidi hanno un altissimo contenuto energetico e, nell'ambito dei tre gruppi di macromolecole che compongono gli elementi nutritivi per la cellula:

• Grassi (o lipidi), l'ossidazione di 1 g di lipidi genera 9 kcal = 37,65 kJ;
• Zuccheri (o glucidi), l'ossidazione di 1 g di glucidi genera 4 kcal = 16,74 kJ;
• Proteine (o protidi), l'ossidazione di 1 g di proteine genera 4 kcal = 16,74 kJ.

Negli animali e nell'uomo, il principale utilizzo del grasso ha funzione di riserva energetica per il corpo e di isolante termico. I grassi vengono immagazzinati principalmente nel tessuto adiposo sotto forma di trigliceridi (lipidi di accumulo).

In un'alimentazione equilibrata i grassi dovrebbero fornire dal 20 al 35-40% delle calorie totali quotidiane.

I lipidi in un'alimentazione equilibrata

Di questa percentuale il 55% circa dovrebbe essere costituita da grassi monoinsaturi, il 20% da polinsaturi (almeno 12 grammi al giorno) ed il 25% da grassi saturi.

Per un’alimentazione sana si consiglia semplicemente di moderare i seguenti alimenti:

• carni grasse;
• insaccati;
• fritture di ogni tipo;
• burro;
• strutto;
• margarine e qualsiasi altro grasso idrogenato;
• latte intero;
• panna;
• formaggi grassi;
• frattaglie;
• uova;
• insaccati e cibi ad alto indice glicemico.

E’ consigliato il consumo di:

• carni bianche magre (tacchino e pollo senza pelle);
• pesce (almeno 2-4 volte alla settimana; è infatti difficile raggiungere il fabbisogno di acidi grassi omega tre senza consumare regolarmente questo prezioso alimento) o le succitate categorie di oli vegetali;
• verdura e frutta (moderando quella ad alto indice glicemico);
• oli vegetali crudi (come quello di oliva, senza comunque esagerare);
• oli di pesce;
• yogurt (preferibilmente non intero e non zuccherato);
• pane, pasta ed altri cereali complessi (scegliendo in una o due occasioni giornaliere quelli integrali).

In altri termini, l'ottimale ripartizione tra grassi saturi ed insaturi si ottiene consumando:

• 2/3 di lipidi di origine vegetale (oli, dando spazio anche alle fonti alternative ricche di omega tre, come gli oli di canapa, di cartamo, di semi di lino e di canola);

1/3 di lipidi di origine animale (burro, carni grasse, uova ecc.)